Torréfier chez DASI

Dans ce nouvel article plus technique que les précédents nous partageons avec vous le coeur de notre métier : la torréfaction. 

Comme vous le savez déjà certainement c’est dans notre atelier à Boves que la magie opère. 

Mais revenons tout d’abord sur les bases : qu’est-ce que la torréfaction ? 

Il s’agit d’une étape de transformation, dans notre cas des grains de café. Ceux-ci sont alors exposés à une source de forte chaleur et c’est à la fin de ce processus que notre café développe tout son arôme. 

Alors, comment se passe une torréfaction chez DASI ? 

 

  •  Première étape : le Préchauffage

Nous chauffons le torréfacteur pendant une durée de 30 minutes pour que la température atteigne 220°C. 

 

  •  2ème étape : Phase d’entrée

Le Café vert (avant torréfaction) est aspiré dans un trémie (sorte d’entonnoir) puis descendu dans le tambour de la machine. Une broche de torréfaction (lancement d’une tournée de torréfaction d’une origine spécifique) compte environ 30 à 35kg de grain, soit la moitié d’un sac de jute entier (dans lequel est transporté le café).

 

  • 3ème étape : Phase Jaune

Les grains restent ainsi dans le tambour chauffé pendant environ 20 minutes. 

Le tambour est chauffé par combustion (feu à gaz), cela correspond à environ 12 chaudières, et par convection (le tambour fait tourner les grains qui chauffent entre eux). La proportion d’oxygène dans le tambour est réglée spécifiquement pour l’alimentation du feu. 

Le grain va exploser une première fois, suite à la réaction de Maillard (transformation chimique du grain suite à l’exposition à la chaleur conduisant à son brunissement). C’est dans cette phase que le grain développe ses différents arômes. 

Chez DASI Frères le grain est torréfié selon une courbe de torréfaction spécifique. Nous avons choisit la méthode dite de « Robe de Moine » qui nous garantit un café sans amertume et riche en saveur. 

 

  • 4ème étape : La Sortie du Café 

Le café est ensuite refroidit : de l’air froid est expulsé sous la cuve pour stopper la cuisson du grain. 

Voilà ! Vous savez désormais tout sur notre processus de torréfaction. 

Encore des questions ? Nous vous laissons avec cette petite vidéo.  

Recommended Posts

Il n’y a pas encore de commentaire!


Ajouter un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *