Torréfier chez DASI

Dans ce nouvel article plus technique que les précédents nous partageons avec vous le coeur de notre métier : la torréfaction. 

Comme vous le savez déjà certainement c’est dans notre atelier à Boves que la magie opère. 

Mais revenons tout d’abord sur les bases : qu’est-ce que la torréfaction ? 

Il s’agit d’une étape de transformation, dans notre cas des grains de café. Ceux-ci sont alors exposés à une source de forte chaleur et c’est à la fin de ce processus que notre café développe tout son arôme. 

Alors, comment se passe une torréfaction chez DASI ? 

 

  •  Première étape : le Préchauffage

Nous chauffons le torréfacteur pendant une durée de 30 minutes pour que la température atteigne 220°C. 

 

  •  2ème étape : Phase d’entrée

Le Café vert (avant torréfaction) est aspiré dans un trémie (sorte d’entonnoir) puis descendu dans le tambour de la machine. Une broche de torréfaction (lancement d’une tournée de torréfaction d’une origine spécifique) compte environ 30 à 35kg de grain, soit la moitié d’un sac de jute entier (dans lequel est transporté le café).

 

  • 3ème étape : Phase Jaune

Les grains restent ainsi dans le tambour chauffé pendant environ 20 minutes. 

Le tambour est chauffé par combustion (feu à gaz), cela correspond à environ 12 chaudières, et par convection (le tambour fait tourner les grains qui chauffent entre eux). La proportion d’oxygène dans le tambour est réglée spécifiquement pour l’alimentation du feu. 

Le grain va exploser une première fois, suite à la réaction de Maillard (transformation chimique du grain suite à l’exposition à la chaleur conduisant à son brunissement). C’est dans cette phase que le grain développe ses différents arômes. 

Chez DASI Frères le grain est torréfié selon une courbe de torréfaction spécifique. Nous avons choisit la méthode dite de « Robe de Moine » qui nous garantit un café sans amertume et riche en saveur. 

 

  • 4ème étape : La Sortie du Café 

Le café est ensuite refroidit : de l’air froid est expulsé sous la cuve pour stopper la cuisson du grain. 

Voilà ! Vous savez désormais tout sur notre processus de torréfaction. 

Encore des questions ? Nous vous laissons avec cette petite vidéo.  

Recette : Le Cookie au Thé de Noël

Marion a encore frappé, elle nous a régalé avec ses délicieux Cookies au Thé de Noël de Compagnie Coloniale, alors on s’est dit que nous vous ferions profiter de la recette !

Ingrédients :

  • 450g de farine de blé T45

  • 250g de beurre doux fondu

  • 240g de cassonade ou sucre roux

  • 2 œufs

  • 1 cuillère à soupe de levure

  • 20g de « Thé de Noël » amande, cerise et gingembre de chez Compagnie Coloniale

  • 96g d’amandes

  • 120g de pépites de chocolat noir

  • 70g de fruits rouges séchés

 

 

Les instructions de la Cheffe :


  1.  Faîtes infuser le thé dans le beurre fondu pendant 1h puis filtrer.

  2. Mélanger le beurre infusé avec la cassonade.

  3. Ajouter les œufs et mélanger.

  4. Ajouter la farine, la levure, les pépites de chocolat, les amandes et les fruits rouges séchés. Mélanger.

  5. Former des boules et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.

  6. Enfourner pour 10min dans un four préchauffé à 200°C.

  7. Laisser refroidir sur la plaque puis régalez vous !


Dites-nous ce que vous en avez pensé en commentaire ! 😉

Vous pouvez également nous partagez vos délicieuses réalisations sur Instagram en nous taggant @dasifreres_officiel !

Le Cheesecake Pâte à Tartiner “Feuilletine” !

Nous vous partageons aujourd’hui une toute nouvelle recette : celle du Cheesecake sans cuisson à la pâte à tartiner “Feuilletine” du Comptoir de Mathilde, de notre merveilleuse Cheffe pâtissière !

Ingrédients :

Pour 10 personnes ou moins 😉… 

  • 1kg de cream cheese (type Philadelphia, Saint Morêt…)
  • 450g de pâte à tartiner. Nous avons choisi cette pâte du comptoir de Mathilde
  • 200g de biscuits (Petit Beurre, Speculoos…)
  • 125g de beurre doux.
 

Préparation :

  1. Faîtes fondre le beurre puis réservez.
  2. Mixez les biscuits. Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
  3. Tapissez un moule à charnières ou un cercle de 24 cm de diamètre du mélange biscuits-beurre fondu et tassez le bien à l’aide d’une cuillère à soupe. Laissez figer au réfrigérateur.
  4. Mélangez le cream cheese et la pâte à tartiner au robot ou au fouet jusqu’à obtention d’un appareil lisse.
  5. Déposez cet appareil sur la couche de biscuits et laissez prendre au réfrigérateur pendant 8h minimum.
  6. Démoulez votre cheesecake et décorez-le à votre convenance !
Alors, qu’en avez-vous pensé ? 

N’hésitez pas à nous le faire savoir ou à nous poser vos questions si vous en avez ! 

 

A bientôt !

 

Remplacez la pâte à tartiner Feuilletine par l’une des pâtes ci dessous : 

Le Cold Brew Pop Corn

Aujourd’hui nous vous dévoilons une toute nouvelle recette validée par la team : le cold brew pop corn ! Délicieuse boisson rafraîchissante à base de café tout en peps grâce à ce petit goût de pop corn, ce cold brew est idéal pour une dégustation sous le soleil.

Ingrédients : 

Pour réaliser la boisson il vous faudra : 

  • une carafe à Cold Brew
  • 60 ml de café infusé à froid
  • 15 ml de sirop saveur Pop Corn
  • 60 ml de lait écrémé 
  • 3 ou 4 gros glaçons (ou même autant que vous voulez)

Préparation :

  • Infusez le café dans l’eau.

Pour un résultat optimal, utilisez une carafe adaptée Hario comme celle-ci, qui nous provient tout droit du Japon.
Le filtre très fin vous permet de directement infuser un café dans de l’eau froide sans que celui-ci ne passe au travers. Pour 1.2l d’eau, versez 80g de café grossièrement moulu, laissez la magie opérée pendant environ 6 heures minimum. Vous obtenez un cold brew riche en goût et en texture.

 Si vous ne disposez pas de la carafe, vous pouvez également infuser un café et le laisser refroidir, le résultat sera un peu moins savoureux cependant.

  • Dans un verre contenant les glaçons, versez le sirop.
  • Versez ensuite le lait froid. Si vous avez un émulsionneur vous pouvez également l’inclure sous la forme d’une belle mousse qui vous permettra d’obtenir un joli dégradé de couleur lorsque vous ajouterez le café.
  • Versez à présent le café infusé.
  • Dégustez !

La petite touche perso de notre barista : un petit peu de crème fouettée parsemée de popcorn et de poudre de cacao, yummy!

Alors, qu’en avez-vous pensé ? N’hésitez pas à reproduire la recette et à nous mentionner sur les réseaux sociaux @dasifreres_officiel

Les Temps et Températures d’Infusion

Bien infuser son thé ? Une histoire de timing.

De manière à obtenir les meilleurs saveurs de votre breuvage, en matière de thés et de tisanes, il existe des temps d’infusion et des températures d’eau à respecter. 

Voici un petit guide qui vous aidera à vous y retrouver.

1. Dosez !

Quelle quantité de thé dans une boule à thé ? - Saveur-thé.fr votre Boutique de vente en ligne de thé

Pour commencer, il faut savoir quelle quantité de thé vous devez faire infuser. 

Si vous disposez de thé en sachets, la question ne se pose pas, ceux-ci sont déjà dosés pour une tasse. 

En revanche si votre thé est en vrac, sachez que nous considérons que 2g de thé sont suffisants pour une tasse d’environ 25 cl. 

Pour vous repérez vous pouvez vous munir de cuillères doseuses comme celle-ci.

Les cuillère doseuses sont économiques et calculent précisément le dosage requis pour une bonne dégustation. 







Les meilleures bouilloires de 2019

2. Chauffez ! 

A ne surtout pas négliger : la température de l’eau ! Chaque sorte de thé se voit attribuer une température pour l’infusion. 

Certains emballages vous indiquent quelle température choisir pour procéder à une bonne infusion, toutefois voici un petit rappel. 

  • Pour les thés verts, nous recommandons une infusion à maximum 80°C, l’idéal étant 75°C
  • Pour les thés noirs, la température d’infusion se situe aux alentours des 85/90°C
  • En ce qui concerne les thés blancs, 70 à 75°C est une bonne température
  • Pour les rooibos et infusions, la température optimal est de 95°C
  • Toutes infusions ou tous thés que vous souhaitez déguster glacés peuvent très bien s’infuser à température ambiante ou directement au frais
  • Et enfin, pour les oolongs, il s’agit de 90°C

Cela peut paraître peu évident à retenir, sachez donc qu’il existe des bouilloirs électriques déjà réglées sur les bonnes températures en fonction des différents thés. 

Vous pouvez les retrouver ici.


https://cdn.futura-sciences.com/buildsv6/images/wide1920/a/a/f/aaf4b029f0_115550_infusion.jpg

3. Infusez ! 



Votre dose de thé est prête, l’eau est à la bonne température, il ne vous reste plus qu’à laisser infuser votre thé. Combien de temps, cependant ? 





  • Thés verts : de manière à éviter l’amertume du thé vert, il faudra le laisser infuser pendant 2 à 3 minutes seulement
  • Pour les thés noirs, un intervalle de 3 à 5 minutes est préconisé, selon votre convenance
  • Les thés blancs demandent plus de temps et il vous faudra entre 5 à 8 minutes pour les infuser
  • De même, les rooibos demandent 5 minutes et les infusions environ 7
  • Pour le thé blanc, vous pouvez laisser infuser entre 5 à 7 minutes
  • Enfin, en ce qui concerne les thés et infusions que vous voulez glacés, il faudra patienter au minimum une heure
 

Nature : Température :Temps :
Thé Vert75-80°C2-3 minutes
Thé Noir85-90°C3-5 minutes
 Thé Blanc 70-75°C5-8 minutes 
 Oolong 90°C 5-7 minutes
Tisanes & Rooibos 95°C5-7 minutes 
 Tisanes & Thé Glacés Température Ambiante  > 1 Heure




Vous avez à présent toutes les clés pour une infusion réussie. 

N’hésitez pas à nous poser vos questions ou nous faire part de vos remarques en commentaires !

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